Enkele maanden geleden konden de luisteraars van radiozender Trudo FM een fles ‘Lepipz brut’ winnen. De winnaars kregen de fles mee én de vraag om, eenmaal geproefd, hun indrukken door te sturen naar de radioredactie. De reacties klonken opvallend gelijklopend. “Dit is heerlijke champagne!” Voor het geheim van de smid, in dit geval van de wijnmaker, komen we terecht bij Jeremy Wolfs, een van de drie ‘mannen van Lepipz’, die de schuimwijn ontwikkelde.
- Foto’s © Lepipz vzw
Bij Lepipz vzw op de Tongersesteenweg in Sint-Truiden koesteren ze de hoogstamboomgaarden. Jeremy Wolfs, de wijnmaker van het driemanschap achter Lepipz, benadrukt dat de appel centraal staat en dat het doel om er een elegante en volwaardige mousserende wijn van te maken een lang zoekproces is geweest. “Bij Lepipz zetten we volledig in op de hoogstamboomappeltjes. We toveren hen om tot een fijne en elegante mousserende wijn”, vertelt Jeremy Wolfs enthousiast. “Dit is een unicum in België met een alcoholpercentage van 11,40%, gemaakt volgens de méthode traditionnelle, ongetwijfeld bekend van de Champagnestreek. Het is na jaren van studie en experimenteren dat de huidige ‘Lepipz brut’ met als ondertitel ‘cremabel’ vorm kreeg. Alles begint bij het juiste oogstmoment. Zo is de zuurtegraad voor een mousserende wijn minstens even belangrijk als het suikergehalte. Daarom worden de appels geplukt vlak voor hun volle rijpheid en zeker niet geraapt, waarna ze even rusten voor ze worden geperst. Dat sap belandt in inoxen vaten waarna het een maand mag rusten, fermenteren zeg maar. De wijn rust daarna nog twee maanden op de gist. Vervolgens krijgt de basiswijn een half jaar tijd om volledig tot zichzelf te komen.”
Tweede gisting
In beeld – De remuage waarbij de flessen twee weken lang dagelijks worden gedraaid tot ze rechtop staan en het bezinksel naar de hals is gezakt
De kern van de methode waardoor de smaak en het karakter van een echte champagne wordt benaderd is de tweede gisting op de fles. Jeremy verduidelijkt: “De flessen gaan dan horizontaal een jaar lang rusten. Tijdens die periode ontwikkelen zich de bubbels doordat het koolzuurgas niet kan ontsnappen. Na dat jaar is de wijn gevormd, maar bevindt het bezinksel zich nog in de fles. Dan is het tijd voor de remuage.” Jeremy legt verder uit hoe de remuage verloopt, waarbij de flessen twee weken lang dagelijks worden gedraaid tot ze rechtop staan en het bezinksel naar de hals is gezakt. Daarna volgt de dégorgement. “We voeren dit volgens de klassieke methode uit waarbij de flessenhals wordt bevroren. Zodra de kroonkurk wordt verwijderd, schiet de bevroren gistprop eruit, wordt het verlies aangevuld en krijgt de fles haar definitieve kurk.”
Topresultaat
Het resultaat mag er wezen. De mousserende appelwijn met een alcoholpercentage van 11,40 procent krijgt hoge scores bij de proevers. Sommigen onder hen zijn echte kenners. “De schuimwijn oogt helder van kleur met fijne, aanhoudende belletjes in het glas, wat wijst op kwaliteit. In de neus ruiken we frisse levendigheid met tonen van appel. En de smaak is zeker top, mooi rond in balans met niet teveel zuren, zeer fris en sprankelend, dankzij de fijne mousse die tintelt op de tong. Echt verfijnd ook in de afdronk.” Jeremy reageert trots: “Het is volledig geproduceerd volgens een proces dat meer dan 25 maanden duurt, net zoals dat bij champagne gebeurt, alleen zijn het appeltjes in plaats van druiven die aan de basis liggen.”
Winter pop-up
Voor de mannen van Lepipz is elke fles een weerspiegeling van vakmanschap én een manier om het Haspengouwse landschap te eren. Jeremy benadrukt dat het uiteindelijke doel is om dit stukje regionale identiteit tot ver buiten de streek te laten schitteren. Met de enthousiaste reacties van de Trudo FM-proevers lijkt die droom alvast een stap dichterbij te komen. En met de Winter pop-up in de Luikerstraat kan iedereen kennismaken met de sprankelende bubbels van Jeremy en het team.
Bezoek hier de online shop van Lepipz vzw. Naast de lekkere schuimwijn zijn er nog andere producten zoals appelsap in de aanbieding. Schol!
