Sacré Coeur sluit, chef Tom Wazian verhuist naar Ordingen

Op 7 maart 2020 werd in het Kasteel van Ordingen restaurant Aurum geopend. Door de corona-uitbraak moesten de deuren meteen weer dicht, maar ondanks de lange sluiting wist de jonge chef Gary Kirchens snel zijn stempel te drukken. In de culinaire gids Gault&Millau kreeg hij 15,5/20, een hoge waardering voor een nieuwkomer. Fine dining in een historisch kader, een combinatie die aansloeg. Vanaf 11 februari kan op dezelfde locatie ook getafeld worden in Bistro Richard, genoemd naar eigenaar Richard Sleurs.

“Hij droomde allang van een eigen bistro met een laagdrempelige en vlotte keuken van een hoogstaand niveau”, zegt general manager Yannick Bouts, die de kwaliteiten van Tom Wazian leerde kennen tijdens hun samenwerking in restaurant Tafelrond in Leuven. Op het cv van de ervaren kok staan heel wat namen van bekende restaurants. Luc Bellings, Slagmolen en De Barrier, bijvoorbeeld. Met Sergio Herman deed hij tweeënhalf jaar eventcatering. Eind 2019 opende hij in Sint-Truiden zijn eigen bistro Sacre Coeur, maar nu wil hij zich weer uitsluitend concentreren op het culinaire aspect.

Trein

“Als je een eigen zaak hebt, ben je niet alleen bezig met koken, maar ook met zakelijke beslommeringen. Die vallen hier weg, zodat ik kan focussen op wat ik het liefste doe: gasten verwennen met lekker eten”, zegt hij. “Deze trein kon ik niet laten passeren. Ik woon op een kilometer van het kasteel en kan in de beste omstandigheden werken. Het is niet de bedoeling dat ik de keuken van Gary Kirchens ga kopiëren, maar we gaan wel ideeën uitwisselen en intens samenwerken.”

“Geen exotische toestanden, maar een authentieke keuken met verse kwaliteitsproducten. Een steak tartaar, een croque van artisanaal hoevebrood, vol-au-vent, varkenswangen, balletjes in tomatensaus … Iedereen kent die gerechten, maar ze worden niet meer altijd volgens de regels van de kunst bereid.”

“Ik wil ook gerechten op de kaart zetten die veel jonge mensen niet meer kennen, zoals rundstong in maderasaus, gehaktbroodje met krieken en konijn met pruimen. In een bistro moet je uiteraard ook een lekkere pasta kunnen eten. Niet zomaar een pasta, maar een pasta van de chef met coquilles, zeeduivel, scampi, Spaanse pepertjes en een paprikacoulis. Het is quasi onmogelijk om de keuken te blijven heruitvinden, je kunt wel altijd nieuwe accenten leggen.”

Tijdens het valentijnsweekend kan er niet alleen à la carte gegeten worden, maar wordt ook een menu geserveerd. De bistro fungeert eveneens als ontbijtruimte voor de hotelgasten. Ook wie niet blijft overnachten, kan van de ontbijtservice gebruikmaken. Het hotel werd onlangs opgewaardeerd met een vijfde ster, die volgende maand officieel wordt overhandigd. Het is pas het vijfde hotel in Vlaanderen dat die kwalificatie kreeg van Toerisme Vlaanderen.